Sphärifikation – Bläschenexplosion in der Molekularküche

Eines der bekanntesten texturgebenden Verfahren in der Molekularküche ist die Sphärifikation. Unter der Sphärifikation versteht man das Einschließen von Flüssigkeiten in einer Hülle aus Gel. Die Bildung der Gelhülle erfolgt dabei durch das Zusammenwirken des Texturgebers Alginat mit Calcium. In diesem Beitrag werden zunächst experimentelle Untersuchungen zur Sphärifikation angestellt, die im Anschluss durch weiterführende Arbeitsmaterialien theoretisch begründet werden. Hier wird das Löslichkeitsverhalten von Natriumalginat, einem Polysaccharid, behandelt und damit eine Verknüpfung zum Thema der Kohlenhydrate hergestellt. Die Schüler lernen außerdem den Begriff der „Hydrokolloide“ kennen.